乳酸発酵のたくあん・稀にある質問

（Q1）放射能の心配はないですか？

（A1）心配ありません。和歌山県産キヌヒカリからとれた米糠です。また公的検査機関にてスクリーミング検査を行なっており、放射性物質は不検出です。

（Q2）次亜塩素酸ナトリウムで消毒しているのですか？

（A2）していません。この沢庵は浅漬ではなく古漬けです。pH（酸度）が3～4程度ですので消毒剤なしでも悪玉菌や病原菌に対して強い抗菌性を持ち得ています。

（Q3）米ぬかが身体に良いと聞きましたが本当ですか？

（A3）個人差はありますが本当です。まず米糠にはイノシトールというビタミンが含まれています。このイノシトールは「抗脂肪肝ビタミン」とも呼ばれており、脂肪の流れを良くして身体の中に脂肪がたまらないようにする働きが期待できるのです。
さらにY-オリザノールという抗酸化作用の強い成分も多く含まれます。これはポリフェノールの一種で悪玉コレステロールの吸収を抑えたり、血行促進、紫外線防止の効果が期待できます。
それからギャバ(GABA）です。これはアミノ酸の一種で米ぬかに多く含まれます。血圧上昇を抑制する作用やリラックス効果、肝臓の調子を整えたりする効果が期待できます。

（Q4）たくあんは乳酸菌で発酵しているのですか？

（A4）はい、その通りです。植物性乳酸菌によって発酵することで昔ながらのたくあんとして完成します。乳酸菌も様々な種類があり、ラクトバチルスプランタラム菌をはじめ、エンテロコッカス・フェカリス菌やペディオコッカス・ペントサセウス菌、リューコノストック・メセンテロイデス菌等など、多くの乳酸菌によって成り立っているのです。

（Q5）植物性乳酸菌が身体に良いとは本当ですか？

（A5）これも個人差はありますが本当です。現在は科学的な検証が多く行われており、免疫力活性化効果まであると言われています。

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水分乾燥度60％以上の宮崎県産の干し大根１００％使用。添加物を一切使用せず、漬け原材料は米ぬか、塩、昆布や唐辛子も100％国産原料で漬け込む昔ながらの発酵熟成式の製法で仕上げたプレミアムな沢庵です。熟成期間はなんと半年以上！最高の味に仕上がった沢庵だけを選びぬきました。

全ての材料を吟味し、厳選した究極のプレミアム沢庵は樽の味の自信作でございます。

プレミアム沢庵（たくあん漬け）

【１・大根の天日干し】

高さ5メートルの大根櫓に大根を手作業で干していきます。太いものだと3kgぐらいの大きさの大根もあり、合わせると6kgです。それを手作業で全て干していくので大変な重労働なのです。干す期間は2週間以上にもなります。この方法を行うことで沢庵独特のパリッポリッとした食感が生まれ、大根のうま味もギュッと凝縮されるのです。現代では多くの漬物業者はこの作業を簡略化し、塩漬けで凝縮させていますが、その方法だとどうしても大根本来のうま味も逃げてしまうのです。

【２・大樽への大根の漬け込み】

30cm～40cm程の大根を隙間なく丁寧に敷き詰めます。一段敷き詰めては糠をまき、塩を振り、昆布や唐辛子をちらし、また一段並べるという作業を繰り返します。とても手間のかかる作業ですが、少しでも怠けると味が安定しません。この作業を行うことで沢庵の出来上がりの味が概ね決まりますので、非常に重要な工程です。現代では多くの漬物業者はこの作業を簡略化し、調味液で一気に漬け込んで味付けしてしまいます。

【３・漬け原材料へのこだわり】

もちろん完全無添加です。さらに100%国産原料を使用しています。和歌山県のお米から生まれる自然の糠、海から採れる兵庫県赤穂の自然の塩、北海道で採れた天然昆布、大根と同じく自然乾燥させた柿の皮、そして個人的にもお付き合いのある農家の方にわけていただいたこだわりの唐辛子。それらを一切の加工もなくそのまま一緒に漬け込み材料にします。もちろん着色料や保存料も使用しません。こうすることで大根本来の旨味や甘みを引き出し、その他の材料も素材本来の持つ味わいを引き立てることができ、より一層、自然の味わいが深くなっていくのです。
完全無添加で作ることや100%国産原料を使うことは私達では当たり前のことですが、どうやら現代ではコスト面や労力等の問題からして非常識だそうです。

【４・180日以上の発酵熟成期間】

ここまでも相当な手間や労力がかかってきましたが、ここからが本番です。なんと沢庵を180日以上の日数をかけて熟成発酵させていくのです。この時、空気中の乳酸菌が入り込み、発酵することで乳酸が産出されます。これが乳酸発酵の沢庵の酸味の正体です。また熟成することでうま味成分が産出され、さらに味に深みが出ます。大根の色素も熟成により茶色に近づきます。大変時間がかかりますので近年の漬物屋ではまずこのような非効率な作り方はしません。添加物を調合した調味料で2～3日漬け込む方がずっと楽に作ることができるからです。

※豆知識：この沢庵にアミノ酸等や着色料等の添加物が必要ないのは発酵熟成させるからです。発酵により自然のうま味を出せます。また熟成により色も自然な茶色（黄色）に変化するので着色料も必要ありません。私達からすればアミノ酸や着色料を使うこと自体、本来の作り方から逸脱した方法だと考えます。

【５・沢庵の完成へ】

本来漬物は発酵食品です。乳酸菌によって熟成発酵することで奥深いうま味や酸味が生まれます。適度に酸があるので保存料も過剰な塩分も必要ありません。つまり発酵しているからこそ無添加で漬物をつくることを可能にしているのです。このようにとてつもない手間暇がかかりますが、どの作業も沢庵を完成させるために必要不可欠な作業となっています。

沢庵を使ったおいしいレシピのご紹介！

【沢庵・ごま炒め】

沢庵を一口サイズにカットし、ごま油でさっと炒めます。最後にかつお節をたっぷりかけ、醤油をちょっぴりたらします。主役級のおかず完成です（*^_^*）

【沢庵チャーハン】

材料は刻んだ沢庵５０ｇと卵一個とご飯だけ。熱したフライパンで材料を炒めるだけ。お好みでゴマをかけてもOK！すでに沢庵に味があるので味付けは醤油少々で良いです。

【沢庵を使った巻きずし】

これはカンタン！巻きずしを作るときに本商品を使うだけです。乳酸発酵の沢庵を使うからこそ本来の伝統の味に近い仕上がりになります。普通の巻きずしの沢庵を本商品に入れ替えるだけでもOK

【沢庵のお吸い物】

ちょいワザ！とってもカンタン！お吸い物に入れるだけです。そして沢庵と一緒に煮込むだけです。沢庵の酸味がお吸い物の味わいを一気に引き立ててくれます。